Sala de mese dietetică (etajul 1)

Dieta corectă

O alimentație corectă poate reduce în mod semnificativ nivelul colesterolului din organism, poate reduce tensiunea arterială crescută, prevenind astfel o serie de boli cardiovasculare. Nutriția corectă este cheia succesului. Studiind efectul combinării produselor sănătoase, sa dovedit că utilizarea unei varietăți de produse utile este mult mai utilă decât luarea unui singur produs sănătos sau, mai ales, o dietă pentru scăderea în greutate, care epuizează corpul.

Cu toții știm de mult timp că o cultură de nutriție adecvată este o garanție a sănătății și a protecției împotriva unei întregi game de boli. Este greu de ghicit care alimente este cea mai benefică pentru corpul nostru, mai ales că este vorba de caracteristicile individuale ale fiecărei persoane, deci vă sfătuim să aveți diferite alimente sănătoase, naturale și, cel mai important, diferite.

Cantină dispensară le TSPU. LN Tolstoy vă oferă un meniu zilnic de dietă. Setați mesele la comandă, precum și un meniu individual în funcție de dorința dvs.

Contact: 65-77-14 - Gavrilova Zoya Viktorovna, medic-șef al sanatorium-prevenorium

Acceptăm comenzi pentru prepararea unor feluri de mâncare individuale.

tel.: 8 (909) 262-91-92 Serghei

de luni până vineri între orele 8.00-17.00

Sâmbătă și duminică

Meniu dietetic

Alimentația alimentară (terapeutică) este unul dintre cei mai importanți agenți preventivi și terapeutici meniți să conserve și să consolideze sănătatea populației. Cuvântul "dietă" în greacă înseamnă "stil de viață, dietă".

Dieta necorespunzătoare duce la slăbirea corpului, la reducerea eficienței și la rezistența la diferite influențe externe și, ulterior, la bolile cronice ale sistemului digestiv. Gastrita, colita, colecistita, ulcerul gastric ca o consecință a acesteia - nu sunt neobișnuite la o vârstă fragedă. Supraalimentarea, în special în contextul unei activități motorii reduse, contribuie la o plenitudine excesivă la o vârstă fragedă și afectează în continuare activitatea inimii și vaselor de sânge, afectează ficatul, provoacă modificări patologice în articulații și coloanei vertebrale, duce la diabet și multe alte boli.

Alimentația alimentară este atât un factor preventiv, cât și o parte esențială a tratamentului complex al bolilor.

Ca factor profilactic, este folosit pe scară largă în stadiul de recuperare pentru recuperarea rapidă a capacității de lucru, pentru a preveni dezvoltarea bolii și posibile complicații după aceasta, trecerea bolilor acute la cele cronice, pentru a consolida efectul terapeutic. În multe boli, nutriția terapeutică este cel mai important factor terapeutic independent. În prezent, este utilizat în aproape toate bolile, deoarece componentele chimice ale alimentelor afectează toate procesele metabolice din organism.

Principalele produse vândute în sală de mese sunt salate, supe, mâncăruri fierbinți, produse de patiserie și produse de panificație. Pentru pregătirea lor, în sala de mese cu dietă proiectată, unde este concentrată cea mai mare parte a producției, se oferă o cofetărie caldă, rece și de patiserie.

Sala de mese dietetică dezvoltă independent un meniu ținând cont de respectarea deplină a cerințelor sanitare și tehnologice, precum și de standardele pentru acest tip și clasă de întreprinderi.

În cantina dietetică a fost creat un meniu zilnic aproximativ de mic dejun complex, prânzuri și mese festive.

Meniurile sunt concepute pentru a oferi cea mai completă hrană pentru vizitatorii de diferite vârste la cel mai mic cost. Este permisă o anumită înlocuire a produselor, iar prețurile într-o economie de piață nu sunt stabile.

În fiecare zi, șeful cantinei dietetice, bazat pe disponibilitatea materiilor prime alimentare și concentrându-se pe meniul aprobat, constituie meniul pentru vizitatori a doua zi. Contabilul calculează costul fiecărei mese finite și micul dejun, prânzul sau cina în general. În funcție de preț și de produsele livrate în sala de mese vor varia în diferite perioade de timp și costul acelorași feluri de mâncare din meniu.

Toate meniurile ar trebui să aibă o gamă destul de variată de feluri de mâncare, iar acest lucru este supus restricțiilor privind anumite cadre financiare.

Sunt pregătite mâncăruri de mâncare: găluște, chifteluțe, schnitzeli de carne de vită, carne fiartă, friptura gătită, ficat de coapse, orez, carne de pui fiartă, carne de pui, dovlecei umpluți cu carne, rulouri de varză umplute leneși. În toate vasele de carne, cu excepția bucatelor de găină, este utilizată pulpa fără oase.

Vasele de pește din meniu sunt chiflele de pește și peștele se toacă cu legume. Dintre toate speciile de pește se utilizează numai pollock.

Într-o gamă largă de legume. Pregătiți o tocană de legume, marinadă de legume, salate din varză proaspătă, din roșii proaspete, caviar de morcovi, morcovi cu zahăr, varză tocată, legume pulpă. Servit pentru castraveți micul dejun proaspăt și sărate, sfeclă fiartă. Două feluri de cartofi - cartofi fierți și cartofi piure. Ei merg la vasul lateral pentru a pescui vasele.

Vizitatorii primesc mâncăruri din cereale, leguminoase și paste făinoase: ovaz, orez, hrișcă, orz și făină de ovăz, budincă cu gem, piure de legume, macaroane și brânzeturi și fidea cu brânză de vaci.

Băuturile din meniu includ ceai cu zahăr, cafea cu lapte, cacao cu lapte, băutură de cafea, precum și băuturi fortificate din trandafir etc. Mâncărurile dulci sunt făcute din jeleu, compoturi din fructe uscate, mere, caise uscate, stafide,

Din ouă fac un omlet natural.

Sunt incluse în meniu produsele necesare, cum ar fi brânza și untul. Pâinea este prezentă zilnic.

Din produsele de patiserie din meniu sunt prezentate: diferite chifle, brioșe, prăjituri, plăcinte coapte.

Un exemplu de meniu de zi pentru un mic dejun de cantină este prezentat în Anexa 1.

Un exemplu de meniu de o zi de prânz fierbinte la o cantină dietetică este prezentat în Anexa 2.

Un exemplu de meniu de o zi de mese fierbinți într-o cantină dietetică este prezentat în Anexa 3.

La elaborarea unui plan de meniu este necesar să se țină seama de disponibilitatea materiilor prime în depozite și de sezonalitate. Mesele și gustările incluse în meniu trebuie să fie variate atât de tipurile de materii prime, cât și de metodele de tratare termică (fierte, fierte, prăjite, tocate, coapte); ia în considerare, de asemenea, compoziția de calificare a lucrătorilor, capacitatea de producție și echipamentul echipamentelor sale comerciale și tehnologice, precum și intensitatea forței de muncă a vesela, adică timpul petrecut pentru pregătirea unei unități de producție.

Organizarea managementului mesei de servit masa

Sistemul de management al cantinei dietetice este prezentat în Figura 1.

Directorul cantinei dietetice este responsabil de activitățile întreprinderii; gestionează în mod clar întreprinderea prin analizarea datelor obținute de la personalul din aval și prin alegerea singurei soluții corecte.

Contabilul-șef lucrează, analizează și oferă managementului date cu privire la starea financiară a cantinei dietetice și este de asemenea responsabil pentru urmărirea tuturor resurselor materiale ale cantinei dietetice.

Figura 1. - Sistemul de gestionare a cantinei dietetice pentru întreprinderi

Managerul de producție este responsabil pentru serviciile de catering: face un plan de meniu astfel încât sala de mese să fie profitabilă; supraveghează achiziția de alimente și băuturi, precum și controlează recrutarea și instruirea personalului de întreținere.

Cutterul este responsabil pentru: - tăierea carnii sau a grăsimilor bovine pe un top sau un felitor; încărcarea carnii sau a grăsimii în buncărul recepționat al mașinii deservite în jos sau manual; observarea funcționării mașinii și sosirea de bucăți de carne sau grăsimi pentru mărunțirea și mărunțirea produselor în recipiente, împiedicându-le să devină obiecte străine și oase în produse din carne; furnizarea de carne sau grăsimi la mașină și curățarea produsului subteran; spălarea și răcirea grăsimii înainte de tăiere; tăiați pielea de pe bacon pe mașină, dezbrăcând-o de sare, carne și tăierea pielii, tăind baconul în plăci, tăind-o într-o mașină de tăiat grăsime și pe un tăietor.

Principiile dezvoltării meniului în cantina dietetică

Alimentația alimentară (terapeutică) este unul dintre cei mai importanți agenți preventivi și terapeutici meniți să conserve și să consolideze sănătatea populației. Cuvântul "dietă" în greacă înseamnă "stil de viață, dietă".

Dieta necorespunzătoare duce la slăbirea corpului, la reducerea eficienței și la rezistența la diferite influențe externe și, ulterior, la bolile cronice ale sistemului digestiv. Gastrita, colita, colecistita, ulcerul gastric ca o consecință a acesteia - nu sunt neobișnuite la o vârstă fragedă. Supraalimentarea, în special în contextul unei activități motorii reduse, contribuie la o plenitudine excesivă la o vârstă fragedă și afectează în continuare activitatea inimii și vaselor de sânge, afectează ficatul, provoacă modificări patologice în articulații și coloanei vertebrale, duce la diabet și multe alte boli.

Alimentația alimentară este atât un factor preventiv, cât și o parte esențială a tratamentului complex al bolilor.

Ca factor profilactic, este folosit pe scară largă în stadiul de recuperare pentru recuperarea rapidă a capacității de lucru, pentru a preveni dezvoltarea bolii și posibile complicații după aceasta, trecerea bolilor acute la cele cronice, pentru a consolida efectul terapeutic. În multe boli, nutriția terapeutică este cel mai important factor terapeutic independent. În prezent, este utilizat în aproape toate bolile, deoarece componentele chimice ale alimentelor afectează toate procesele metabolice din organism.

Principalele produse vândute în sală de mese sunt salate, supe, mâncăruri fierbinți, produse de patiserie și produse de panificație. Pentru pregătirea lor, în sala de mese cu dietă proiectată, unde este concentrată cea mai mare parte a producției, se oferă o cofetărie caldă, rece și de patiserie.

Sala de mese dietetică dezvoltă independent un meniu ținând cont de respectarea deplină a cerințelor sanitare și tehnologice, precum și de standardele pentru acest tip și clasă de întreprinderi.

În cantina dietetică a fost creat un meniu zilnic aproximativ de mic dejun complex, prânzuri și mese festive.

Meniurile sunt concepute pentru a oferi cea mai completă hrană pentru vizitatorii de diferite vârste la cel mai mic cost. Este permisă o anumită înlocuire a produselor, iar prețurile într-o economie de piață nu sunt stabile.

În fiecare zi, șeful cantinei dietetice, bazat pe disponibilitatea materiilor prime alimentare și concentrându-se pe meniul aprobat, constituie meniul pentru vizitatori a doua zi. Contabilul calculează costul fiecărei mese finite și micul dejun, prânzul sau cina în general. În funcție de preț și de produsele livrate în sala de mese vor varia în diferite perioade de timp și costul acelorași feluri de mâncare din meniu.

Toate meniurile ar trebui să aibă o gamă destul de variată de feluri de mâncare, iar acest lucru este supus restricțiilor privind anumite cadre financiare.

Sunt pregătite mâncăruri de mâncare: găluște, chifteluțe, schnitzeli de carne de vită, carne fiartă, friptura gătită, ficat de coapse, orez, carne de pui fiartă, carne de pui, dovlecei umpluți cu carne, rulouri de varză umplute leneși. În toate vasele de carne, cu excepția bucatelor de găină, este utilizată pulpa fără oase.

Vasele de pește din meniu sunt chiflele de pește și peștele se toacă cu legume. Dintre toate speciile de pește se utilizează numai pollock.

Într-o gamă largă de legume. Pregătiți o tocană de legume, marinadă de legume, salate din varză proaspătă, din roșii proaspete, caviar de morcovi, morcovi cu zahăr, varză tocată, legume pulpă. Servit pentru castraveți micul dejun proaspăt și sărate, sfeclă fiartă. Două feluri de cartofi - cartofi fierți și cartofi piure. Ei merg la vasul lateral pentru a pescui vasele.

Vizitatorii primesc mâncăruri din cereale, leguminoase și paste făinoase: ovaz, orez, hrișcă, orz și făină de ovăz, budincă cu gem, piure de legume, macaroane și brânzeturi și fidea cu brânză de vaci.

Băuturile din meniu includ ceai cu zahăr, cafea cu lapte, cacao cu lapte, băutură de cafea, precum și băuturi fortificate din trandafir etc. Mâncărurile dulci sunt făcute din jeleu, compoturi din fructe uscate, mere, caise uscate, stafide,

Din ouă fac un omlet natural.

Sunt incluse în meniu produsele necesare, cum ar fi brânza și untul. Pâinea este prezentă zilnic.

Din produsele de patiserie din meniu sunt prezentate: diferite chifle, brioșe, prăjituri, plăcinte coapte.

Un exemplu de meniu de zi pentru un mic dejun de cantină este prezentat în Anexa 1.

Un exemplu de meniu de o zi de prânz fierbinte la o cantină dietetică este prezentat în Anexa 2.

Un exemplu de meniu de o zi de mese fierbinți într-o cantină dietetică este prezentat în Anexa 3.

La elaborarea unui plan de meniu este necesar să se țină seama de disponibilitatea materiilor prime în depozite și de sezonalitate. Mesele și gustările incluse în meniu trebuie să fie variate atât de tipurile de materii prime, cât și de metodele de tratare termică (fierte, fierte, prăjite, tocate, coapte); ia în considerare, de asemenea, compoziția de calificare a lucrătorilor, capacitatea de producție și echipamentul echipamentelor sale comerciale și tehnologice, precum și intensitatea forței de muncă a vesela, adică timpul petrecut pentru pregătirea unei unități de producție.

Organizarea procesului tehnologic în sala de mese cu diete tip deschis "Sănătate"

Catering ca cel mai accesibil tip de catering. Exemplu meniu dieta dining "Sănătate". Organizarea și caracteristicile spațiilor industriale. Dezvoltarea structurii întreprinderii. Organizarea produselor finite în magazinul fierbinte.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplă. Utilizați formularul de mai jos.

Elevii, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și activitatea lor vor fi foarte recunoscători.

Conținutul

introducere

1. Caracteristicile întreprinderii

1.1 meniu meniu dietetice "Sănătate"

2. Organizarea și caracteristicile spațiilor industriale

2.1 Dezvoltarea structurii întreprinderii și schema secvenței de amplasare a spațiilor industriale.

2.2 Ateliere de achiziții publice

2.3 Ateliere pregătitoare

2.5 Spații auxiliare

3. Partea de calcul

3.1 Calculul numărului de vizitatori pe zi

3.2 Determinarea numărului de mese și băuturi vândute în sală

3.3 Meniu zilnic de decontare pe zi

4. Organizarea produselor finite în magazinul fierbinte

4.1 Magazin de programe de producție

4.2 Compilarea tabelelor de vânzări cu magazinul fierbinte

4.3 Selectarea echipamentului pentru magazinul fierbinte

4.4 Calcularea cazanelor de mâncare pentru supă de gătit

4.5 Calcularea suprafeței magazinului

4.6 Amenajarea magazinului de echipamente la cald

Alimentația în masă joacă un rol important în societate. Acesta satisface pe deplin nevoile nutriționale ale oamenilor. Întreprinderile de catering au funcții precum producerea, vânzarea și organizarea consumului de produse culinare de către populație în locuri special organizate. Întreprinderile de catering desfășoară activități economice independente și, în acest sens, nu se deosebesc de alte întreprinderi. Nutriția populației este organizată în principal de întreprinderile private mici.

Nutriția este o necesitate vitală a majorității lucrătorilor, a angajaților, a studenților și a unui număr semnificativ de alte grupuri din țară.

Industria de catering este în curs de dezvoltare, atât cu numărul de unități, cât și cu creșterea calității serviciilor.

În fiecare an, alimentele de masă se introduc din ce în ce mai mult în viața maselor largi ale populației, contribuie la rezolvarea multor probleme socio-economice; contribuie la o mai bună utilizare a resurselor alimentare ale țării, oferă populației o nutriție de înaltă calitate, crucială pentru menținerea sănătății, creșterea productivității muncii și îmbunătățirea calității educației; vă permite o utilizare mai eficientă a timpului liber, care astăzi este o mulțime de factori importanți pentru populație.

Rețeaua de unități de catering pe care populația o utilizează este reprezentată de diferite tipuri: cantine, restaurante, cafenele, snack-uri, baruri etc. Nevoia de diferite tipuri este determinată de: diversitatea naturii cererii populației pentru diferite tipuri de mâncare (mic dejun, prânz, cină, mese intermediare, ); specificul de a servi oamenii atât în ​​timpul pauzelor scurte de prânz cât și în timpul odihnei; nevoia de a servi populația adultă și copiii sănătoși și care au nevoie de alimentație terapeutică. Cererea de produse și servicii alimentare de masă se schimbă în mod constant și crește.

Sala de mese este o unitate de catering destinată pregătirii și vânzării cu consum local pe o varietate de mic dejunuri, prânzuri, mese săptămânale, precum și concediu la domiciliu.

Astfel, o caracteristică caracteristică a cantinelor este prezența unei diete complete în meniu. Sufragerile pot fi categoriile 2 și 3 de marcare. Self-service-ul este folosit pentru a servi consumatorii. Sunt disponibile mai multe meniuri. Sala de mese poate funcționa - distribuind. Aceasta este o sală de mese destinată vânzării de produse culinare și bunuri achiziționate primite de la alte unități de catering.

Sala de mese este cel mai accesibil tip de întreprindere care furnizează servicii populației generale, producând și vândând feluri de mâncare.

- pe gama de produse vândute (total și dietetic);

Pentru a oferi populației mese dietetice, numărul de locuri este determinat pentru organizarea de cantine dietetice accesibile în general. În cantinele întreprinderilor industriale, în instituțiile de învățământ superior și secundar, în școli se recomandă să se organizeze hale de dietă, distribuirea sau complexe de alimentație alimentară în sălile de comerț ale unităților de catering. Serviciile de catering sunt furnizate și prin cantine, distribuitoare, care vând produse finite primite de la alte întreprinderi.

- după locație (accesibilă publicului sau locului de muncă, studiu);

Sala de mese poate fi accesibilă publicului sau poate oferi servicii unui anumit contingent și poate fi localizată în oraș în locuri determinate de standardele raționale de furnizare a populației de către întreprinderi și instituții de servicii.

Există cantine organizate pentru a asigura hrană pentru populație la locul de muncă, școală și în instituțiile medicale, unde se pregătesc și se servesc mâncăruri și micul dejun, prânzuri și mese festive, pregătite în conformitate cu normele fiziologice și naturale.

Mesele pe rațiile special concepute (diete) sunt numite diete dieta (mese în case de odihnă, sanatorii, cantine și școli profesionale, etc.). Soiurile sale sunt alimente terapeutice și terapeutice. Adesea, alimentele de sănătate se numesc hrana pentru dietă, iar unitățile de catering, unde sunt organizate, se numesc hrana pentru dietă.

Acum, știința nutriției include dietetica, care studiază nutriția unei persoane sănătoase și bolnave, dezvoltă elementele de bază ale nutriției raționale și metodele de organizare și terapie dietă (nutriție terapeutică), adică Metoda de tratament este de a aplica o dietă specifică.

Se spune că gătitul este cheia sănătății. Nutriția alimentară este considerată astăzi nu doar unul dintre mijloacele eficiente de tratare complexă a multor afecțiuni, ci și un mijloc de promovare a prevenirii acestora.

1. Caracteristicile întreprinderii

Dieta deschise pentru mese "Sănătate".

Sala de mese este deschisă între orele 8:00 și 17:00.

Cantina dietetică este situată în cartierul și zona administrativă, la strada Lenin, 57.

Sala de mese "Health" pregătește mese dietetice pentru toate dietele pentru micul dejun, prânz și cină.

Meniul se face ținând cont de minimul sortimentului. Meniul este o listă de aperitive, feluri de mâncare, băuturi, produse de cofetărie din făină, disponibile pentru vânzare într-o anumită zi, cu indicarea producției de feluri de mâncare și a prețurilor acestora.

Sala de mese lucrează la materii prime, produsele sunt importate o dată pe săptămână. Se face o cerere pentru produsele care sunt necesare cu o săptămână în avans. Produsele lactate (lapte, kefir, ryazhenka, smântână etc.) sunt, de asemenea, solicitate de două ori pe săptămână. Carnea este achiziționată de la populație, cu o ștampilă, un certificat de la un medic veterinar, un certificat de agricultură auxiliară și un pașaport.

Spațiu comercial (sala de mese pentru 100 de locuri).

Pentru vizitatori există: un hol, unde se oferă un dulap pentru vizitatori, o sală de toaletă și o sală.

În sala de mese, acest tip de serviciu este aplicat ca autoservire.

Sala de mese este proiectată pentru 100 de locuri. La intrare se află chiuvetele pentru spălarea mâinilor cu apă caldă și rece, precum și un prosop electric. Pereții sunt vopsite în albastru, tavanul este alb. Sala este luminoasă; multe ferestre cu jaluzele. Mese cu formă dreptunghiulară cu înveliș de igienă, scaune în spate. Sala este conectată cu chiuveta prin fereastră, care devine vase murdare.

- Trateaza-i pe toti cu respect si demnitate.

- Trateaza fiecare vizitator ca invitat de onoare la tine acasa.

- Căutând succesul fiecăruia și al companiei noastre, trăim îndeplinindu-ne Credo-ul și valorile noastre.

Priorități de echilibru - sănătate, familie și muncă:

- Noi facem compania noastra cu succes, grija in primul rand cu privire la sanatatea si familia noastra.

A trăi conform unui nivel ridicat de integritate și etică:

- Integritatea și etica noastră sunt fundamentul companiei. Aceste valori contribuie la încrederea în întreaga companie.

Fă ceea ce este mai bine pentru oaspeți, personal și companie:

- Echilibrăm nevoile oaspeților, ale companiei și ale noastre în atingerea rezultatelor.

Lucrați în plăcere:

- Ne iubim ceea ce facem și tratăm munca noastră cu zel.

Să se angajeze să creeze și să mențină un mediu de lucru bun.

- Compania creează o atmosferă de egalitate, intimitate și un sentiment de apartenență. Angajații trebuie să fie fiabili, loiali, pozitivi și responsabili.

Recunoașterea angajaților noștri ca forță motrice:

- Salutăm diferențele dintre originile și crezurile angajaților noștri și ne respectăm părerile personale. Recunoaștem că afișările clienților nu vor depăși niciodată capacitățile personalului.

Stabiliți și solicitați standarde excelente de servicii:

- Noi nu facem compromis cu Credo, Valori și Standarde.

- În activitatea noastră și în serviciul oferit, noi întotdeauna am în vedere oaspetele și oferim cele mai eficiente și eficiente instrumente de lucru.

Determinați ce trebuie să faceți, apoi faceți:

- Considerăm cel mai bun în interesul oaspeților, angajaților și al companiei, atunci luăm o decizie; după aceea avem curajul să o facem în viață, să facem totul bine.

Progresul implică întotdeauna risc rezonabil:

- Recunoaștem că o creștere economică printr-un eșec bine controlat este acceptabilă și ne rezervăm dreptul de a face greșeli și de a învăța de la ei.

1.2 Meniu pentru meniuri dietetice "Sănătate"

Denumirea randamentului, prețul, frecare.

- supă de lapte cu paste 250 20;

- supă de piure de legume 250 15.

- morcovi cu smântână 150 10;

- roșii și castraveți cu mere 150 20.

- pește fiert 200 30;

- carne de abur 140 30;

- ficat într-un Stroganov 70/30 35.

- cartofi fierți 150 15;

- varză tocată 150 15;

- hrișcă fiartă 150 15.

- ceai negru 250 5;

- suc de mere 250;

- pâine de secară 1pc 2;

- grâu de grâu 1pc 2.

- bulionul este slab 250 20;

- supa de ciuperci 250 25.

- morcovi coapte cu irga 150 20;

- burduf de abur 250 25.

- pește coapte 300 30;

- În genunchi a fost sacrificat 140 25;

- file de pui fiert 200 30.

- piure de cartofi 150 20;

- fierte macaroane 150 15;

- orez macinat 150 15.

- pâine de secară 1pc 2;

- grâu de grâu 1pc 2.

- brânză naturală 150 15;

- brânză 150 15.

- supă de lapte cu ovăz laminat 250 15;

- supa secundară 250 15.

- resturi de morcov 140 20;

- cartofi zrazy 200 20.

- pâine de secară 1pc 2;

- grâu de grâu 1pc 2.

2. Organizarea și caracteristicile spațiilor industriale

2.1 Dezvoltarea structurii întreprinderii și a succesiunii spațiilor industriale

La această întreprindere a fost creată o structură de atelier, în care pentru diferențierea diferitelor procese tehnologice pe tipuri de materii prime prelucrate și metode de prelucrare culinară a atelierului se disting prin camere separate. Pentru a pregăti produse sau pentru a efectua una sau alta etapă a procesului tehnologic, compania organizează următoarele ateliere:

- billet (legume, carne și pește);

- dogovye (fierbinte, rece);

În fiecare atelier se organizează linii tehnologice. Linia tehnologică este numită locația de producție, echipată cu echipamentul necesar pentru un anumit proces tehnologic.

În plus față de ateliere, există spații auxiliare: tacamuri de spălat, recipiente de spălare și cămară, etc.

Proporția departamentelor individuale ale întreprinderii (ateliere, birouri, facilități auxiliare) determină structura producției.

2.2 Ateliere de achiziții publice

Magazin de carne și pește.

Sala de mese are două tăblițe, dintre care unul este un atelier de carne și pește. Acest atelier prevede prelucrarea cărnii, a cărnii de pasăre și a peștelui în aceeași cameră.

În magazinul de carne și pește prevede organizarea de zone separate pentru prelucrarea cărnii, a păsărilor de curte și a peștelui. În conformitate cu procesul tehnologic, în atelier se organizează următoarele locuri de muncă:

1. Pentru dezghețare, spălarea cărnii, tăierea carcaselor și dezosarea cărnii, pregătirea produselor semifinite porționate și mici.

O masă de lucru este instalată la locul de muncă (pentru dezghețare) cu o chiuvetă integrată (pentru spălare). După uscare, carnea intră în scaunul distructiv și apoi la masa de producție, unde se fac dezosarea, dezlipirea cărnii și eliberarea produselor semifinite, pentru a pregăti produse semifabricate în serie și de dimensiuni reduse; pe partea stângă se află o placă de tăiere; pe partea stângă este o tavă cu materii prime; produse semifinite. În spatele plăcii se află o cutie metalică cu mirodenii și table de masă VNC-2, un dulap frigorific.

2. Pentru prepararea carnii semifabricate tocate.

La locul de muncă pentru pregătirea produselor semifabricate tăiate se găsește o masă de producție cu tăvi pentru masă de tăițe și grătare, recipiente funcționale pentru înmuierea pâinii și o mașină de măcinat cu carne. În apropierea mesei de producție există un suport cu tăvi pentru transportul semifabricatelor preparate la magazinul fierbinte.

3. Pentru dezghețarea și eviscerarea peștilor, pregătirea produselor semifabricate porționate.

Loc de muncă are o masă de producție cu o cada integrat de spălare pentru decongelare, înmuierea peștelui sărat și curățarea și eviscerarea peștelui, o masă de producție cu cântare VNC-2, tăblițe, sertare de condimente și cuțite de gătit pentru pregătirea produselor semifabricate porționate.

Având în vedere mirosul specific al produselor din pește, se organizează fluxuri separate de prelucrare a cărnii și a peștelui. Pe lângă echipamentul separat, există unelte separate, containere, plăci de tăiere marcate pentru prelucrarea peștelui și a cărnii.

Organizarea muncii în magazinul de carne și pește.

Gestiunea generală a magazinului este efectuată de managerul de producție. El identifică maistrul magazinului, care monitorizează procesul, normele de consum al materiilor prime și producția produselor semifinite. Cea de-a patra categorie gătește peștele de sturioni, umple carcasele de păsări, taie carne și pește în porții, nu face produse semi-finite complexe. Bucătari; -3 descărcări realizează tăierea carnii, dezosarea părților. Bucătarul din categoria a III-a taie și curăță peștele de pietre parțiale, face din miezul tăiat și produsele semifinite din el, taie produse semifinite mici.

Magazinul dispune de echipamente și inventar:

- băi de dezghețare;

- 2 tabele de producție;

- chiuveta, 2 bai;

- rafturi pentru atelier;

- cuțite marcate, lopeți, tăblițe etc.;

- unitate universală PM-11;

- mecanism înlocuibil МС2-70 (mașină de tocat carne);

- mecanism multifuncțional MC4-7-8-20 (pentru amestecarea umpluturii);

- mecanism înlocuibil МС19-1400 (pentru slăbirea cărnii).

Magazinul de legume este situat, de obicei, în partea întreprinderii unde se află camera de legume pentru a transporta materii prime, ocolind coridoarele generale de producție. Atelierul ar trebui să aibă o bună comunicare cu atelierele reci și fierbinți.

Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în următoarele operațiuni:

Echipamentul pentru magazinul de legume este selectat conform standardelor de echipament:

- prin becuri incandescente;

- prin deschiderile ferestrelor.

Magazinul dispune de echipamente și inventar:

- spălați cada, chiuveta;

- rafturi pentru atelier;

- cuțite marcate, tăblițe etc.;

- stand pentru legume;

Locurile de muncă sunt echipate cu unelte și inventar pentru a efectua anumite operațiuni.

În atelier există linii pentru prelucrarea cartofilor și legumelor rădăcinoase și o linie pentru prelucrarea varză proaspătă și alte legume și verdeață.

Activitatea atelierelor de legume este organizată de managerul de producție sau de șef de șantier.

Îngrășămintele de legume de 1-2 grade efectuează toate operațiunile de prelucrare a legumelor și prepararea produselor semifinite. Conform programului de producție, este pregătit un program de producție a legumelor semipreparate în loturi în funcție de eliberarea vaselor.

La sfârșitul zilei de lucru, lucrătorul responsabil al atelierului întocmește un raport privind cantitatea de materii prime consumate și produsele semifabricate finite.

2.3 Ateliere pregătitoare

Atelierele studiate sunt organizate în întreprinderi cu o structură de producție a atelierelor.

Centrele de răcire sunt destinate gătitului, porționării și decorării mâncărurilor și gustărilor reci. Gama de feluri de mâncare rece depinde de tipul de întreprindere, de clasa sa. Gama de produse alimentare la rece include gustări reci, produse gastronomice (carne, pește), mâncăruri reci (fierte, prăjite, umplute, jeleu etc.), produse pe bază de acid lactic, precum și mâncăruri reci dulci (jeleu, mousse, sambuka, și altele), băuturi reci, supe rece.

Magazinul rece este situat, de regulă, într-una dintre cele mai strălucite camere cu ferestre orientate spre nord sau spre nord-vest. Când se planifică magazinul, este necesar să se asigure o legătură convenabilă cu magazinul fierbinte, unde se efectuează tratamentul termic al produselor necesare preparării de mâncăruri reci, precum și cu tacamuri de distribuție și spălare.

Atunci când se organizează un magazin frigorific, este necesar să se ia în considerare caracteristicile sale: producerea magaziei după fabricare și porționare nu este supusă unui tratament termic secundar, prin urmare este necesar să se respecte cu strictețe normele sanitare în organizarea procesului de producție și regulile de igienă personală; mâncărurile reci ar trebui să fie făcute într-o cantitate care să poată fi vândută într-un timp scurt. Salatele și vinaigrettele în formă neaplicată sunt depozitate în dulapuri frigorifice la o temperatură de 2-6 ° C timp de cel mult 6 ore. Recipientele și vinaigrettele trebuie să fie imediat înaintea eliberării, nu au voie să vândă produsele rămase din ziua precedentă: salate, vinaigrette, jeleuri, mâncăruri aspice și alte feluri de mâncare rece, în special perisabile, precum și compoturi și băuturi din propria lor producție.

Recipientele reci sunt eliberate după răcire în dulapuri frigorifice și ar trebui să aibă o temperatură de 10-14 ° C, prin urmare, în atelier se furnizează o cantitate suficientă de echipamente frigorifice.

Având în vedere că în magazinul frigorific produsele sunt fabricate din produse care au fost supuse unui tratament termic și din produse fără prelucrare suplimentară, este necesar să se facă o distincție clară între producția de feluri de mâncare din legume și pește, carne și carne. În întreprinderile mici, sunt organizate locuri de muncă universale, în care preparatele reci sunt pregătite în mod constant în conformitate cu programul de producție, locuri de muncă specializate sunt organizate în ateliere de lucru mari.

În atelierele frigorifice se utilizează echipamente mecanice: mecanisme universale P-II, PX-06 cu mecanisme interschimbabile (pentru tăierea legumelor crude, fierte, pentru amestecarea salatelor și vinaigretului, pentru stoarcerea sucurilor din fructe); mașină pentru felierea legumelor legume fierte mrov. Aceste mașini efectuează diverse operațiuni: taie legume crude și fierte, amestecă salate și vinaigrette (când sunt gătite în cantități mari), bate, freacă, stoarce sucurile. În atelierele mici, aceste operațiuni sunt efectuate în principal manual.

Mai mult decât atât, în magazin cu o gama larga de produse culinare, sandwich-uri tachelaj folosite: o mașină pentru tăierea produselor gastronomice MRGU-370 (pentru tăiere și stivuire tavă în șuncă, cârnați, brânză); pâine de sortare MRX; RDM moara de ulei.

Magazinul rece trebuie să fie dotat cu o cantitate suficientă de echipamente la rece. Frigidere (ShH-0,6, ShH-0,8, ShH-1,4), tabele de producție SOESM-2 cu dulap răcit, CO-ESM-3 cu dulap răcit, pentru salată, contor de temperatură joasă pentru depozitarea și comercializarea înghețatei. Alegerea echipamentelor frigorifice depinde de capacitatea magazinului rece, de numărul de produse și de produsele finite care trebuie păstrate.

Selectarea tabelului de producție depinde de numărul de angajați, în timp ce lucrează în magazin, pe baza faptului că frontul de lucru pentru fiecare angajat ar trebui să fie de cel puțin 1,5 m. Spălarea legumelor, plante aromatice, fructe produse în băi staționare sau mobile și în acest scop utilizează tabelul de secțiune modulat cu încorporat în spălare SMVSM. În magazinele frigorifice ale cantinelor mari, rafturile mobile sunt folosite pentru depozitarea pe termen scurt a mâncărurilor înainte de a fi trimise spre vânzare.

În magazinul rece utilizează o varietate de instrumente, echipamente, scule: cuțite, Trio bucătar, cuțite de gastronomie (cârnați, felierea șuncă, brânză, unt, pentru uleiul de tăiere figurate, cuțit, furculiță), tomatorezki, yaytserezki, un dispozitiv de tăiere brânză, ulei de răzuire, table de tocat, storcatoare manuală, dispozitive pentru prepararea vesela, forme pentru mâncăruri aspice, jeleuri, spumă.

În magazinele frigorifice ale întreprinderilor cu un sortiment vast de mâncăruri reci și gustări, există linii tehnologice pentru prepararea de mâncăruri reci și gustări, mâncăruri dulci și băuturi. În aceste direcții sunt organizate locuri de muncă separate pentru pregătirea salatelor și vinaigretului; felierea de carne și produse din pește gastronomice; porționare și decorare de vase; pentru prepararea vesela; sandwich-uri; supe rece; dulciuri și băuturi.

La locul de muncă pentru prepararea salatelor și vinaigretului utilizați o baie sau o masă cu o cada de spălat integrată pentru spălarea legumelor proaspete și verde. Tăiați legumele crude și fierte pe plăci de tocat numite "OS" sau "S", folosind cele trei cuțite ale bucătarului. Pentru mecanizarea tăierii de legume cu unitate universală HRP-0.6 cu mecanisme interschimbabile.

stație de lucru organizarea rațională constă din două tabele de prelucrare: pe de o masă de legume tăiate, componente mixte si sos de salata si vinegreta (poate fi o secțiune de masă modulat pentru mașini mici SMMSM sau masă tipic de fabricație), cealaltă masă fiind porționate și decora salate și vinaigrettes înainte Cu o vacanță la podeaua de tranzacționare, pentru această operațiune se utilizează mese modulate secționate cu dulap răcit și glisiere SOESM-2 sau SOESM-3. pe masă sunt cântare banc VSC-2, la dreapta pune feluri de mâncare preparate cu salată verde și de măsurare pentru porționare ea (linguri, spatule, dispozitive de salată), stânga - dinnerware (boluri, platouri). De asemenea, produce alimente. Înainte de decorarea salatelor se pregătesc produsele folosite ca decorațiuni (decorații din legume, ouă fierte tăiate, roșii, pătrunjel, carbanate, lămâi etc.). Tăierea se face cu unelte speciale și dispozitive de fixare. Produsele alimentare sunt depozitate în diapozitive răcite.

La locul de muncă pentru prepararea gustărilor din produse gastronomice, tăieți, porțiți și decorați feluri de mâncare din carne și produse din pește (pește, carne, cârnați, șuncă, balsam, brânză etc.). La locul de muncă, au pus mese pentru mecanizarea la scară mică (mașină MRGU-370 pentru tăierea produselor gastronomice). Pentru tăierea produselor folosiți manual cuțite gastronomice. Pentru a controla porțiunile de masă ale produselor gastronomice folosind cântare VNC-2.

Dacă gama de mâncăruri reci include mâncăruri inundate, atunci pentru pregătirea lor se recomandă organizarea unui loc de muncă specializat. Felie fierte și produse din carne pentru tabele industriale SP-1050, SP-1470, echipat cu greutăți VSC-2 pentru cântărirea porțiunilor de produs, cuțite bucătar trei, placi de taiere cu un „CF“ marcaj „PB“ tăvi pentru stivuire produse ponderate.

În pregătirea unui număr mic de sandwich-uri, pâinea este tăiată în manual, iar în fabricarea în cantități mari se folosește mâncătorul de paine MHR.

În sezonul cald se prepară supe rece în magazinul rece (okroshka, supa de sfeclă roșie, botvinis, supe de fructe).

Compoturile, jeleurile, jeleurile, muzele, sambucurile și altele sunt fabricate din alimente dulci în magazinul rece.

Organizarea muncii. Modul de funcționare a magazinului frigorific este setat în funcție de tipul de întreprindere și modul său de funcționare. Cu o instalație care rulează timp de 11 ore sau mai mult, lucrătorii atelierului lucrează într-un program pas cu pas, cu două echipe sau împreună. Gestionarea generală a magazinului este efectuată de un maistru sau de un lucrător responsabil din partea unor bucătari de categoria IV sau V.

Președintele organizează lucrări privind implementarea programului de producție în conformitate cu meniul planului. Seara se pregătesc mâncăruri intensive de muncă: jeleuri, aspic, jeleu, compoturi etc.

Timpul pentru pregătirea lucrării la începutul zilei de lucru este folosit pentru a selecta vasele, inventarul și pentru a produce produse în conformitate cu sarcina de producție. Cu o bună organizare a timpului de producție pentru pregătirea muncii ar trebui să fie nu mai mult de 20 de minute. Bucătarii primesc sarcini în conformitate cu calificările lor. Maistrul monitorizează respectarea regulilor de preparare a mâncărurilor reci și dulci, programul de eliberare a acestora, pentru a evita întreruperea serviciului pentru clienți.

În atelierele de lucru cu temperaturi ridicate, se efectuează diviziunea operațională a muncii, luând în considerare calificările bucătarilor. Găini de categoria a III-a sunt implicați în prepararea produselor care alcătuiesc feluri de mâncare (gătitul legumelor, fierberea sau prăjirea cărnii și produselor semifabricate din pește, tăierea legumelor cu procesarea heringului).

Recipientele bucătăriei IV realizează pregătirea și decorarea mâncărurilor reci ale cererii în masă (salate, legume, pește, carne, vinaigrette, jeleuri, pește, marinate etc.), mâncăruri dulci.

Gătite V de descărcare realizează pregătirea și proiectarea unor feluri de mâncare complexe (aspic, pește umplute, galantin, pește asortat și jeleu de carne, spumă etc.).

La sfârșitul schimbului de lucru, bucătarii sunt responsabili pentru munca depusă, iar brigada sau bucătarul responsabil fac un raport privind implementarea felurilor de mâncare pentru ziua în zona de vânzare, bufete și sucursale.

Atelierele calde sunt organizate la întreprinderile care desfășoară un ciclu complet de producție. Magazinul fierbinte este magazinul principal al întreprinderii de catering, unde procesul tehnologic de gătit este finalizat: tratamentul termic al produselor și alimentelor convenționale, gătitul de supă, supele de gătit, sosurile, mâncărurile, mâncărurile principale și gătitul pentru mâncărurile reci și dulci. În plus, băuturile calde sunt pregătite în atelier și produsele de cofetărie din făină sunt coapte (prăjituri, plăcinte, plăcintă etc.) pentru bureți clari. Din magazinul fierbinte feluri de mâncare gata făcute direct la dispenser de vânzare pentru consumator.

Magazinul fierbinte ocupă un loc central în întreprinderea de catering.

Magazinul fierbinte ar trebui să aibă o conexiune convenabilă cu magazinele goale, cu camere de depozitare și o relație convenabilă cu magazinul rece, zona de distribuție și de vânzare, spălatul de bucătărie.

Vasele produse în magazinul fierbinte se disting prin următoarele caracteristici principale:

- tipul de materii prime utilizate - din cartofi, legume și ciuperci; din cereale, legume și paste făinoase; din ouă și brânză de vaci; pește și fructe de mare; din carne și produse din carne; de la păsări de curte, vânat, iepure etc.

- metoda de gătit - fiartă, fiartă, tocată, prăjită, coaptă;

- natura consumului - supe, mâncăruri principale, mâncăruri, băuturi etc.;

- scop - pentru dietă, mese școlare etc.

- consistență - lichid, semi-fluid, gros, piure, vâscos, fărâmițat.

Vasele din magazinul fierbinte trebuie să îndeplinească cerințele standardelor de stat, ale standardelor din industrie, standardelor companiei, colecțiilor de rețete de mâncare și produse culinare, condițiile tehnice și să fie elaborate în conformitate cu instrucțiunile și hărțile tehnologice, hărțile tehnice și tehnologice, în conformitate cu Regulile sanitare pentru întreprinderile de catering.

Programul de producție al magazinului fierbinte este compilat pe baza sortimentului de feluri de mâncare vândute prin zona de vânzare, gama de produse culinare vândute prin bufete și comercianți cu amănuntul (magazine de gătit, tăvi).

Magazin de fier de microclimat

Temperatura conform cerințelor organizării științifice a muncii nu trebuie să depășească 23 ° C, deci mai puternică ar trebui să fie ventilația de alimentare și evacuare (viteza aerului 1-2 m / s); umiditate relativă 60-70%. Pentru a reduce efectul razelor infraroșii emise de suprafețele încălzite de prajire, zona plăcii ar trebui să fie de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.

Modul de funcționare a magazinului fierbinte depinde de modul de funcționare al întreprinderii (podeaua de tranzacționare) și de formele de vânzare a produselor finite. Angajații magazinelor fierbinți, pentru a face față cu succes programului de producție, trebuie să înceapă lucrul cu cel puțin două ore înainte de deschiderea zonei de vânzare.

Magazinul fierbinte ar trebui să fie echipat cu echipamente moderne: căldură, refrigerare, mecanică și nemedicamentă: sobe, cuptoare, cazane de gătit, tigăi electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, precum și mese și rafturi de producție.

În funcție de tip și de putere, aplicația prevede utilizarea în magazinul fierbinte de echipamente mecanice (unitate universală P-II, mașină de fabricat cartofi cu pietre).

Echipamentul pentru magazinul fierbinte este selectat în funcție de standardele echipamentului pentru echipamente comerciale și tehnologice, în funcție de tipul și numărul de locuri din întreprindere, modul de funcționare, sarcina maximă pe podeaua de tranzacționare în orele de vârf, precum și formele de servicii). În magazinul fierbinte pentru comoditatea organizării proceselor de preparare a vaselor fierbinți, este recomandabil să se utilizeze echipamente modulate secționale care pot fi instalate pe o insulă sau să se organizeze mai multe linii de producție - pentru bulionul de gătit și primul și al doilea curs; garnituri și sosuri Echipamentele modulate secționale economisesc spațiul de producție cu 5-7%, sporesc eficiența utilizării echipamentelor, reduc oboseala lucrătorilor, sporesc capacitatea lor de lucru. Echipamentul modular secționat este echipat cu un dispozitiv de evacuare individual, care elimină gazele nocive din magazin, rezultate din produsele de prăjire, care contribuie la crearea unui microclimat favorabil în magazin și la îmbunătățirea condițiilor de lucru. pentru organizarea rațională a locului de muncă al unui bucătar, tabelele de producție modulate secționate și alte echipamente neme- cimentare ar trebui de asemenea utilizate. Acest echipament poate fi folosit în toate magazinele de dogma.

Masa secționată cu un dulap frigorific și un tobogan СО-ЭСМ-З este utilizată pentru pregătirea primelor porțiuni (în recipientele dealului un set de produse necesare pregătite); Acest tabel este, de asemenea, conceput pentru magazinele frigorifice.

Masa de secțiune cu dulap răcit SOESM-2 servește pentru decorarea vesela, depozitarea produselor semifinite, verdeață într-un dulap răcit cu o capacitate de 0,28 m3.

Masa secțiunii cu mașina de spălat încorporată SMVSM este destinată pentru finalizarea produselor semifinite și verde.

Tabela de secțiuni pentru instalarea mecanizării la scară mică SMMSM are prize de electricitate conectată.

Secțiunile-inserții pentru echipamentele termice ale VSM210 sunt elemente auxiliare în liniile tehnologice ale echipamentelor modulate în secțiune. lungimea secțiunii 210 și 420 mm.

Secțiunile-inserții la echipamentul termic cu malaxor de macara VKSM sunt instalate pe liniile tehnologice pentru umplerea cu apă a cazanelor de gătit pentru alimente. Mobilă pentru spălat garnitura VPGSM are un bol montat pe cărucior.

Magazinul fierbinte este împărțit în două departamente specializate - supă și sos. În compartimentul de supă sunt făcute vasele de gătit și primele cursuri, în sos - feluri de mâncare principale, mâncăruri laterale, sosuri, băuturi calde.

Numărul de bucătari în fiecare compartiment este determinat de raportul 1: 2, adică în compartimentul de supă de bucătari jumătate din cantitate. În magazinele fierbinți cu putere redusă, o astfel de împărțire, de regulă, nu există.

Supa de compartimentare. Procesul tehnologic de preparare a primelor cursuri constă în două etape: supa de gătit și supă de gătit. În cantinele cu capacitate mare, în cazul în care sortimentul de prime cursuri este mic (2-3 articole), supele sunt gătite în loturi mari, deci este nevoie de o mulțime de bulion. La gatiti la locul de munca, pregatiti condimentele, asezati in linia cazanelor statice - electrice, gaze sau aburi. Cazanele electrice KPE-100, KPE-160, KPE-250 cu o capacitate de 100, 160, 250 l sau KE-100, KE-160 cu rezervoare funcționale sunt utilizate mai des. Dispozitivul de gătit UEV-40 este destinat preparării supei de umplere, al doilea și al treilea curs, alimentelor laterale; acesta diferă de cazane prin faptul că, după gătit, rezervorul de gătit este deconectat de la generatorul de abur și transportat pentru distribuție. Deasupra cazanelor staționare, se recomandă instalarea unei ventilații locale de evacuare sub formă de umbrele, conectate la sistemul de ventilație generală al magazinului. Acest lucru contribuie la crearea unui magazin de microclimat normal.

În magazinul fierbinte pregătesc oase, oase și oase, pui, pește și ciuperci de ciuperci. Cea mai lungă durată de gătire pentru bulionul de oase și carne și oase (4-6 ore). Ele sunt pregătite în avans, de obicei în ajunul zilei actuale. După gătirea bulionului, cazanele sunt spălate și folosite pentru gătitul de supă. În restaurantul unde se prepară băuturi în cantități mici, se folosesc cazane de 50 și 40 de litri pentru gătit.

În plus față de cazanele alimentare staționare, locul de muncă pentru fabricarea de supe include o linie de echipamente de încălzire și o linie de echipament nemecanic. Distanta dintre linii trebuie sa fie de 1,5m.

Linia de echipamente termice constă în sobe electrice (gaz), tigăi electrice de prăjit. Aragazul este folosit pentru gătit în cazane mici de la primele bucate în loturi mici, gătit, rumenirea legumelor etc. Tigaia electrică este utilizată pentru a rumeni legumele. Secțiunea inserată în echipamentul termic este utilizată ca elemente suplimentare în liniile echipamentului modular secționat, creând un confort suplimentar pentru munca bucătarului.

Liniile non-mecanice ale echipamentului includ mese modulate secționale și o baie mobilă pentru spălarea vaselor laterale pentru a curăța bulionii. La locul de muncă, bucătarul care pregătește primele feluri de mâncare utilizează: o masă cu o baie încorporată, o masă pentru mecanizarea la scară mică, o masă cu un tobogan răcit și un dulap pentru depozitarea stocurilor de produse alimentare.

Procesul tehnologic al supă de gătit este organizat după cum urmează. În ajunul bucătarilor se familiarizează cu meniul de plan, care arată numărul și intervalul primelor cursuri în ziua următoare. Oasele osoase, carnea și oasele sunt fierte în concentrații concentrate sau normale, după cum sa menționat mai sus, și cu o zi înainte. La începutul zilei de lucru, bucătari în conformitate cu sarcinile și hărțile tehnologice Obțineți numărul necesar de produse cu o greutate netă, pregătiți locul de muncă - ridicați vasele, uneltele și uneltele. Cu o organizare clară a producției privind pregătirea locului de muncă și primirea produselor nu ar trebui să meargă mai mult de 15 minute de bucătar-șef. Restul operațiunilor efectuate de bucătar, depind de sortimentul primelor cursuri. Mai întâi, gătiți filtrul (utilizați o sită, tigaie pentru acest), fierbere, setat să fiarbă carne, păsări de curte, legume răzuite, sfecla pentru borș, legume paste și piure de roșii, sortați cereale etc. și 20 l și cazane staționare. Secvența supelor de gătit se determină ținând seama de intensitatea forței de muncă a vesela preparată și de durata tratamentului termic al produselor. Pentru a accelera procesul de gătit, folosiți feluri de mâncare măsurate (găleți, tigăi etc.).

Departamentul de sosuri. Compartimentul de sosuri este destinat preparării felurilor de mâncare principale, mâncărurilor laterale și sosurilor. pentru realizarea diferitelor procese de căldură și prelucrare mecanică a produselor, locurile de muncă sunt dotate cu echipamentul adecvat și cu diverse unelte, unelte și echipamente. Ridicați echipamentul termic și mecanic în conformitate cu normele privind echiparea echipamentelor de echipamente. Echipamentele principale ale departamentului de sos sunt sobe de gătit, cuptoare, tigăi electrice, prăjituri adânci, precum și cazane de mâncare, unitate universală. Aparatele de gătit staționare sunt folosite în departamentul de sosuri în ateliere mari pentru prepararea de mâncăruri din legume și cereale. În magazinele fierbinți ale întreprinderilor specializate și ale restaurantelor se formează grătar. Mașinile pentru mașini de înmulțit, aragazurile pentru ouă, aparatele de cafea etc. sunt utilizate la întreprinderi. Accelerarea gătirii poate fi realizată prin utilizarea cuptoarelor cu microunde. La dispozitivele cu microunde, încălzirea produselor semifinite se realizează pe întregul volum al produsului, datorită proprietăților undelor electromagnetice de penetrare a produsului la o adâncime considerabilă. Un cabinet de aburi este instalat pentru a pregăti feluri de mâncare din compartimentul de sosuri. Echipamentul sosului poate fi grupat în două sau trei linii de proces. Prima linie este concepută pentru tratarea termică și gătitul produselor semiprelucrate din carne, pește, legume, precum și pentru pregătirea mâncărurilor laterale și a sosurilor în feluri de mâncare gătite. Linia constă dintr-un echipament modulat în secțiune și include un cuptor de birou, aragaze, tigăi electrice și prăjituri. În restaurantele din această linie se pun și încălzitoarele pentru alimente, destinate depozitării pe termen scurt a vaselor fierbinți în stare fierbinte. A doua linie este concepută pentru a efectua operații auxiliare și include mese modulate secționate: o masă cu cada de spălare încorporată, o masă pentru instalarea mecanizării la scară mică, o masă cu un tobogan răcit și un dulap (în restaurante). La mesele de producție, preparatele din carne, pește și legume sunt pregătite pentru tratament termic. O masă de producție cu un diapozitiv frigorific și un dulap este folosită în restaurante pentru porționarea și decorarea felurilor de mâncare. Cea de-a treia linie este organizată în magazine mari, în care se folosesc cazane staționare pentru prepararea mâncărurilor. Această linie include cazane modulate secționale cu containere funcționale, mese de lucru pentru pregătirea produselor de gătit (grâu, paste etc.) și o baie pentru spălarea recipientelor. În restaurante, unde se pregătesc în mare parte mâncăruri complexe în cantități mici, se folosesc mâncăruri gătite în locul cazanelor staționare. Pentru prăjirea cartofilor (cartofi prăjiți, prajiti, etc.) folosiți friteuze ca FESM-20, FE-20. Activitatea bucatarilor departamentului de sosuri incepe cu o introducere in programul de productie (meniul plan), o selectie de diagrame tehnologice, specificarea numarului de produse necesare pentru gatit. Apoi, bucătarii primesc mâncare, produse semifinite, iau vasele. Mâncărurile din restaurant sunt prajite, coapte sunt pregătite numai la comandă de vizitatori; mâncărurile care necesită mult timp pentru pregătire (mâncăruri, sosuri) sunt preparate în loturi mici. La alte întreprinderi în timpul producției în masă, indiferent de cantitatea de produse preparate, este necesar să se ia în considerare faptul că mâncărurile principale prajite (tăițe, fripturi, entrecote etc.) trebuie vândute în decurs de o oră; a doua feluri de mâncare sunt fierte, fierte, tocate - 2 ore, mâncăruri de legume - 2 ore, porii fărâmițate, tocană de varză - bh, băuturi calde - 2 ore. și depozitați la o temperatură de 2-6 ° C timp de cel mult 18 ore. Înainte de vânzare, mâncarea răcită este verificată și gustată de managerul de producție, după care este supusă în mod necesar tratamentului termic (fierbere, prăjire pe sobă sau în cuptor). prelucrare urlați nu trebuie să depășească o oră. Este interzisă amestecarea rămășițelor din ziua precedentă sau cu alimente gătite în aceeași zi, dar mai devreme. Este interzis să plecați a doua zi în departamentul de sosuri al magazinului fierbinte:

- clătite cu carne și brânză de vaci, produse tăiate din carne, păsări de curte, pește;

- piure de cartofi, paste fierte. În materiile prime și produsele alimentare utilizate pentru gătit, conținutul de substanțe potențial periculoase de origine chimică și biologică (elemente toxice, antibiotice, pesticide, microorganisme patogene etc.) nu trebuie să depășească standardele stabilite de cerințele medicale și biologice și standardele sanitare ale calității alimentelor. Această cerință este specificată în GOSTR 50763-95 "Catering. Produse culinare vândute populației. Condiții tehnice generale. Din vasele din compartimentul sos sunt folosite:

- cazane cu capacitate de 20, 30, 40, 50 l pentru tăierea și stingerea vesela de carne și legume; cazane de gătit și de sărare pești în întregime și în legături;

- cazane pentru prepararea de alimente cu abur, cu inserție în rețea;

- tigăi cu o capacitate de 1,5, 2, 4, 5, 8 și 10 l pentru gătit un număr mic de porții de feluri principale fierte, fierte, sosuri; stewpoturi cu o capacitate de 2, 4, 6, 8 și 10 l pentru legume cu abur, cartofi cu piure de roșii. Spre deosebire de cazane, tăvile de saut au un fund îngroșat; tigăi metalice și tigăi mari din fontă pentru frigerea produselor semiprelucrate din carne, pește, legume, păsări de curte; tigaie mică și medie din fontă, cu un mâner pentru prăjirea clătitelor, clătite, făcând omelete;

- tigăi de prăjit cu 5, 7 și 9 celule pentru gătit în vrac;

- fonte de prăjit din fontă cu o presă pentru prăjirea puilor de tutun etc.

Din inventarul utilizat: beaters, brânzeturi, furculițe (mari și mici); răcni; padele pentru clatite, scoici, pește; dispozitivul pentru filtrarea bulionului, sitele sunt diferite, cupe, skimmer, frigarui pentru fripturi de kebab.

În departamentul de sosuri, locurile de muncă sunt organizate în principal prin tipul de tratament termic. De exemplu, locul de muncă pentru prăjirea și rumenirea produselor și produselor semifinite; al doilea este pentru fierbere, gătit și gătit; al treilea - pentru prepararea de feluri de mâncare și cereale. La locul de muncă, și se fierbe pentru prăjit alimente care folosesc mașini de gătit soteuri (PASM-4-TDM 0,51 0,51SH-PE, PE-0,17-PASM 4SHB, IPA, și altele.) Cuptoare Cabinet (IZHSM- 2K), mese de producție și rafturi mobile. În restaurante, unde gama de feluri de mâncare mai diversă și servește, adânc prăjit (pui Kiev, stocul de pește, etc.) Pentru un foc deschis (sturion la gratar, gratar păsări de curte, etc.), o linie termică includ gril electric ( HE, GEG-10), friteuze adânci (FESM-20, FE-20, FE-20 - 0,1). Produsele semiprelucrate preparate într-o rețea sunt scufundate într-o friteuză adițională cu grăsime încălzită, apoi produsele finite împreună cu grătarul sau skimmerul sunt transferate într-un ciocan montat pe o tigaie pentru a scurge excesul de grăsimi. În cazul în care gama de feluri de mâncare include și kebab-uri, atunci acestea organizează un loc de muncă specializat constând dintr-o masă de producție și o sobă de grătar ShR-2. Lucrările de gătit, de coacere, de coacere și de coacere sunt organizate ținând cont de performanța mai multor operațiuni ale bucătarilor în același timp. În acest scop, echipamentul de încălzire (aragazuri, cuptoare, panouri electrice) este grupat cu comoditatea de a muta bucătăriile dintr-o operațiune în alta. Operațiunile auxiliare se efectuează la mesele de producție instalate paralel cu linia de căldură. Echipamentul termic poate fi pus nu numai pe linie, ci și pe o insulă. Terci și paste pentru feluri de mâncare sunt gătite în cazane fierte. Masa pregătită pentru coacere se pune pe foi de copt și se pune în cuptoare, unde este adusă la pregătire. Stingeți alimentele în cazane sau tigăi electrice. Locul de lucru al unui bucătar care pregătește garnituri din legume, cereale și paste făinoase, procesul tehnologic constă în următoarele operațiuni: cerealele sunt sortate la masa de producție, spălate, apoi fierte în cazane fixe sau fierte. Pentru îndepărtarea fierbinte și rapidă de la cazanele staționare ale produsului finit, se utilizează căptușeală din oțel inoxidabil. Pastele fierte se înclină pe un colțar și se spală. Selecție naplitnyh anumite cazane de capacitate pentru fierberea cerealelor diferite consistențe produse pe baza volumului ocupat de 1 kg de boabe împreună cu apa pentru fierbătoare sosuri la locul de muncă utilizate atunci când este necesar să se pregătească o cantitate mare de sosuri, caserola sau capacități diferite - în prepararea unei cantități mici cu - mușchi. Pentru ștergerea legumelor și supă de filtrare se folosesc site de diferite forme sau fileuri. Principalele sosuri (roșu și alb), de regulă, sunt pregătite pentru întreaga zi, iar sosurile derivate pentru 2-3 ore de vânzări de feluri de mâncare în zona de vânzare.

Deoarece munca în magazinul fierbinte este foarte diversă, trebuie să lucreze bucătari de diferite calificări. Se recomandă următorul raport de bucătari în magazinul fierbinte: Categoria de descărcare - 15-17%, nivelul de descărcare - 25-27%, nivelul de descărcare - 32-34% și nivelul III - 24-26%.

În echipa de producție a magazinului fierbinte include, de asemenea, puterea de ustensile de bucatarie, lucrătorii de bucătărie de sprijin.

Gatirea UI de descărcare de gestiune, ca regulă, este un maestru sau bucătar-șef senior și este responsabil pentru organizarea procesului tehnologic în magazin, calitatea și conformitatea cu producția de feluri de mâncare. El monitorizează respectarea tehnologiei de gătit și a produselor culinare, pregătește mâncăruri a la carte, semnături, banchete. Bucătarul de la descărcarea de gestiune pregătește și decorează feluri de mâncare care necesită cea mai complexă prelucrare culinară. Bucătarul din clasa a IV-a pregătește prima și a doua feluri de mâncare de cererea în masă, se rostogolește legumele, cartofii cu piure de roșii. Categoria Cook III pregătește produse. În magazinele cu temperaturi scăzute, activitatea magazinului este condusă de managerul de producție.

Fișa este un loc important de producție, deoarece aici este momentul livrării produsului finit care duce la terminarea procesului de producție.

Cutia de distribuție trebuie să aibă o conexiune convenabilă cu magazinele fierbinți și reci, o podea de tranzacționare, un dispozitiv de tăiat paine și unelte de spălat.

În prezent, multe întreprinderi funcționează pe principiul autoservicii și, prin urmare, sunt echipate cu linii constând din aparate care calmează sau răcește mâncărurile produse.

line de sine este proiectat pentru distribuirea prima și a doua cursuri, preparate reci, produse lactate, băuturi calde, deserturi și produse de cofetărie, auto folosite de metoda se datorează în principal capacitatea de mecanizare a procesului de emitere mese complete sau feluri de mâncare individuale, care crește în mod semnificativ productivitatea, crește tranzitată capacitatea platformei de tranzacționare.

Ca regulă, bucătarii de 4 categorii lucrează la distribuție, sau specialiștii sunt distribuitori.

Modul de magazin fierbinte depinde de modul de funcționare al cafelei. Angajații magazinelor fierbinți încep să lucreze de la ora 8.00 la 20 de ore. Maistrul supraveghează magazinul fierbinte, care organizează și controlează vacanțele și calitatea vaselor. Angajații magazinului fierbinte lucrează la un program pas cu pas. Numărul de angajați din magazinul fierbinte al întreprinderii proiectate este de două persoane. Bucătarul din categoria V se ocupă cu decorarea feluritelor de mâncare care necesită procesare culinară complexă, pregătește mâncăruri principale. Bucătarul din categoria IV pregătește primele feluri de mâncare, trece legumele, piureul de roșii, pregătește produse (tăie legume, cereale pentru gătit, cartofi de cartofi prăjiți, produse de masă de crustă etc.).

2.5 Spații auxiliare

Spatiile de depozitare sunt pastrate curate. Temperatura, umiditatea și frecvența schimbului său corespund modurilor de stocare. Iluminatul natural este prezent numai în cămară de produse din făină și în recipientele pentru spălarea cămășii. Iluminarea artificială este menținută în depozitele rămase. La 1m2 din suprafața podelei a reprezentat 20 de wați. Ventilația în depozit este furnizată ca fiind naturală, situată pe acoperișul clădirii.

Pentru depozitele frigorifice de legume, fructe și deșeuri alimentare - ventilație separată. Camerele răcite sunt situate la o distanță mare de magazinul de produse de patiserie și de patiserie. Pereții din depozite sunt protejați de penetrarea rozătoarelor și vopsite cu o vopsea uleioasă la o înălțime de 1,8 m, iar pereții camerelor răcite sunt căptușite cu dale, pentru curățarea sistematică umedă. Podelele asigură circulația sigură și convenabilă a bunurilor, a persoanelor și a vehiculelor. Ele sunt durabile, rezistente la apă, fără goluri și gropi. Lățimea coridoarelor este de 1,8 m, lățimea ușilor din camerele răcite este de 0,9 m, iar în alte încăperi din grupul de depozitare este de 1,2 m.

Depozitarea produselor uscate în depozite este echipată cu cufere, rafturi, rafturi și suporturi de podea. Aceste cămăși sunt destinate depozitării produselor alimentare cu umiditate scăzută - făină, cereale, zahăr etc.

În camerele refrigerate, carnea este stocată suspendată pe cârlige de conserve, fără a atinge carcasele unul față de celălalt și de pereți. Laptele și produsele grase sunt depozitate în recipiente. Pește proaspăt înghețat - în cutii, așezate pe rafturi și pești mari - pe rafturi.

Pâinea este depozitată într-un magazin rece, într-un dulap bine ventilat, care este spălat întotdeauna după părăsirea părților.

Catedra pentru depozitarea legumelor și a cartofilor este echipată cu un suport pentru podea, precum și un raft mobil.

Zilele sanitare, inspecțiile programate ale mărfurilor cu privire la perioadele de depozitare, controlul dăunătorilor sunt efectuate în mod sistematic. În cazul vânzării de bunuri, se folosesc diverse dispozitive și unelte: cupe, cuțite pentru tăierea uleiului, lopeți pentru cartofi și legume, coșuri de cofetărie, furculițe pentru hering, spatule de brânză, ghee, grăsime, caviar, gem etc.

Metode de depozitare și de stabilire a materiilor prime și a produselor:

- rafturi - produsele sunt depozitate pe rafturi, rafturi, dulapuri (paste, condimente, condimente, biscuiti, dulciuri, legume conservate);

- cutie - produsele sunt depozitate în cutii (fructe, legume, ouă);

- stivuire - produsele sunt depozitate pe podtovarnik (făină, cereale, leguminoase, zahăr, sare, fructe uscate, gem);

- vrac - utilizat pentru depozitarea produselor lichide și semilichide care vin în butoaie, cutii, sticle (ulei vegetal, etc.).

Eliberarea produselor este una dintre cele mai importante operațiuni finale ale ciclului de depozitare. Din depozitul întreprinderii, livrarea produselor se efectuează pe producția compilată a persoanei responsabile (capul de producție). pe baza cerințelor departamentului contabil întocmesc cerințele-facturi, care sunt semnate de contabilul-șef și de conducerea societății și după eliberarea bunurilor - de către managerul depozitului și bunurile primite de persoana responsabilă. La primirea produselor din depozit, se verifică dacă acestea respectă cerințele, notele de expediere privind sortimentul, greutatea și cantitatea, precum și integritatea ambalajului.

Spală bucătăria.

Este destinat pentru spălarea obiectelor de bucătărie. Iluminatul din atelier este artificial (folosind lămpi fluorescente). Podeaua este acoperită cu plăci întunecate, pereții sunt pe jumătate de gresie, iar jumătate sunt vopsite în alb. Magazinul are un suport pentru uscarea mâncărurilor curate, o baie pentru spălat vasele cu o sursă de apă caldă și rece.

Produse de spălat vase.

Este destinat spălării vesela. Iluminatul din atelier este artificial (folosind lămpi fluorescente). Podeaua este acoperită cu plăci întunecate, pereții sunt pe jumătate de gresie, iar jumătate sunt vopsite în alb. Atelierul are o masă pentru mâncăruri curate, 5 băi, uscătoare pe perete, un cazan KNE-YuOM, vasele murdare cad prin fereastră.